در تولید سوسیس وکالباس هم یکسری تر مثل گوشت ،مرغ،سیر،پیازو.....مورداستفاده قرارمیگیرند هم برخی مواد خشک مثل ارد ،نشاسته،فسفات،شیدخشک،ادویه جات و....این مواد طبق فرمالاسیون اندازگیری شده ودردستگاه کاتر ریخته میشوند.در تولیدسوسیس وکالباس دما بسیار مهم است وبایددر هر مرحله کنترل شود.در ابتدا تولید،پس ازاینکه مواددر دستگاه کاترریخته شدند،به دلیل کارکردن دستگاه وبه هم زدن مواد،دما بالا می رود وخمیرشل میشود و کیفیت محصول را کاهش میدهد برای غلبه به این مشکل ،قطعاتی از یخ رابه همراه موادی که وارد دستگاه کاتر میکنند ،به فرمولاسیون اضافه میکنند .این کار سبب پایین امدن دما وسفت شدن خمیرمیشود یخ مورد نیازبا استفاده از استوانه ای که در هوای سرد جریان دارد تامین میشود.بدین صورت که اب از بالا وارد سیستم میشود وبه دلیل برخورد با هوای سرد درون استوانه یخ میزند.

در تولید سوسیس وکالباس از نیتریت استفاده میشود .این ماده علاوه برانکه سبب رنگ دادن به محصول میشود ،از رشد باکتری ها نیز جلوگیری به عمل می اورد.اما این ماده سرطان زاست میتواند در بدن تبدیل به نیتروزامین شود.برای جلوگیری ازاین تبدیل شیمیایی ازاسید اسکوربیک که یک ماده احیا کننده است استفاده میشود.این مواد شیمیایی طبق اندازه های داده شده توسط اداره استاندارد به محصول اضافه میشود.

پس ازانکه همه مواد مورد نیاز دردستگاه کاتر ریخته شد،این دستگاه طی چندین مرحله این مواد رابه خمیر یکنواخت تبدیل میکند .مثلا در ابتدامواد تر ویخ وارد کاتر میشوندودستگاه انهارا برش داده ومخلوط میکندوسپس مواد خشک وباز هم به همراه یخ وبه دستگاه اضافه میشوند ودستگاه انهارا باهم مخلوط کرده وخمیر یکنواختی راتولیدمیکند

پس از اماده کردن خمیر ،ان را وارد دستگاه پرکن میکنند.این دستگاه خمیر تولید شده راوارد پلاستیک های مخصوص سوسیس وکالباس میکند وانهارا فرم مخصوص میدهد ،سپس این بسته هارا روی ظروف مخصوصی اویزان کرده ووارد اتاق پخت میکنند.

در اتاق پخت دما 80درجه است.محصولات با توجه به قطرشان ،میبایست مدتی در اتاق پخت بمانند.

سوسیس به دلیل داشتن قطر کمتر نسبت به کالباس ،مدت زمان کمتری را در اتاق پخت میماند.

(حدود یک ساعت ونیم) اما کالباس مدت زمان بیشتری را لازم دارد(3تا5ساعت).