نگهداری رطوبت بسیار مهم است در حالی که از دست دادن رطوبت می تواند هم از نظر اقتصادی زیان آور باشد و همچنین در طعم لذیذ گوشت های فرآوری شده تاثیر گذارباشد.

 تعیین ظرفیت نگهداری آب در گوشت و توانایی گوشت برای حفظ آب در طول مدت پروسه  تولیدی ازجمله برش، دما دادن، خرد کردن یا پرس کردن بسیار مهم است.

 

پلی فسفات ها همچنین قادر هستند امولسیون کنندگان چربی فرآورده های خردشده را افزایش دهند اکتین و میوزین که به وسیله پلی فسفات ها حل شده اند پوشش پروتئینی اطراف ذرات چربی را احاطه می کنند و در نتیجه پایداری پروتئین ها و به این ترتیب حفظ انعقاد آنها را به محض گرمادهی به صورت شبکه امولوسیون ایجاد می کنند.

 

 

 

 

 

 

 

 

:Effect of phosphate in fat emulsification*      

.Poly phosphates are also to increase emulsion of fat. The Actin and Myosin which are dissolved polyphosphate they are heated by creating emulsion network

زمانی که فسفات ها با نمک برای حل کردن میوزین اضافه می شوند به صورت ژل اتصال دهنده عمل می کنند. بعد از پخت گوشت فرآوری شده می تواند به قطعه های بزرگ بریده شوند این خاصیت که برای فرآوری محصولات گوشتی مانند فرانکفورتر، سوسیس، سالامی و سایر کالباس ها بسیار قابل اهمیت می باشد.

 

 

 

 

 

 

 

 

:Phosphate effect on binding mode*    

 When Phosphates worth salts are added to dissolved Myosin, they act as bonding gel. After cooking processed meat can be cut into larger pieces When are important on products such as Frankfurter sausage (salami and sausage) Effect of phosphate in water conservation keeping humidity is very important since moisture loss be detrimental both economically and to the change in taste of the processed meat pH value is very important in the water holding capacity and meat's ability retain water during the manufacturing process,including cutting,heating crushing and pressing

قابلیت فسفات ها در تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین تاثیر مهمی روی تردی گوشت دارد. فسفات ها با رنجیره بلند هیدرولیزشده بر Relaxation فیبرهای ماهیچه موثر است. فسفات ها در محصولات خردشده مانند سوسیس و کالباس اجازه می دهند چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که باعث افزایش تردی می شود.

 

 

 

 

 

 

 

:Phosphate effect on tenderness*    

Phosphates capabilities in decomposition of Actomysin to Myosin and Action have a major effect on meat tenderness. Pyrophosphates or phosphates with hydrolyzed long-chain have significant impact on relaxation of muscle fiber. Phosphates in product such as sausages and salami allow more fat and moisture to be absorbed resulting in increased  tendernes

 

 

رنگ گوشت بستگی به حضور و واکنش شیمیایی دو رنگدانه دارد. میوگلوبین و هموگلوبین که پروتئین های حامل آهن می باشند. میوگلوبین در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف است که قابلیت جذب اکسیژن را دارد و اکسی میوگلوبین نامیده می شود. وقتی در معرض هوا قرار می گیرد، اکسیده می گردد و یک رنگدانه قهوه ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می شود. استفاده از پلی فسفات ها برای حفظ pH از این فرآیند جلوگیری کند و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار می ماند. در خصوص گوشت های فرآوری شده فسفات ها به پیشرفت فرآوری رنگ کمک می کنند.

 

:Effect of phosphate in color*    

Meat color depends on the chemical reaction between two pigments. Myoglobin and hemoglobin, the iron carrying  protein. Myoglobin is a transparent red pigment that has the ability to absorb oxygen and it is called oxy-myoglobin. When exposed to air, it is oxidized and converted to brown pigment called matt myoglobin. The use of polyphosphates for pH balance prevents this process and the red color of the meat will be unchanged. In case processed meat they contribute of the development of color

پلی فسفات ها از فاسد شدن واکسید شدن چربی ها جلوگیری می کنندکه در صورت عدم مصرف به تضعیف طعم گوشت های فراوری شده منتهی میشود.پلی فسفات ها همچنین به عنوان جلوگیری کننده ازفسادمیکروبیولوژیکی در گوشت های فراوری شده استفاده میشودونهایتاباعث افزایش ماندگاری کالاوثبات کیفیت درطولانی مدت خواهد شد.

ترکیبات نمک های فسفات که جهت فراورده های گوشتی اعم از گوشت دام،طیوروابزیان(ماهی ومیگو)بسیار متنوع است ومعمولاتامین کنندگان این نوع نمک ها براساس نیازمشتریان وموادمورد مصرف ان هانمک های فسفات فرموله شده طراحی وتولیدمیکنند.

 

 

 

 

 

 

 

 

:Important the flavor*     

Polyphosphates  prevent fats to putrefy and oxidize in which their absence cause the meat flavor to lose its high quality. In addition, they prevent microbiological dacay of processed meat such that finally the stability and quality increase in long term. They are used in different meat including sea food products as well 

فراوردهای گوشتی یکی از مهم ترین شکل های غذا برای انسان در سراسر دنیا است.لازم به توضیح می باشد که کیفیت گوشت عامل بسیار مهم واساسی در کل این موضوع است.برای اطلاع از اثرگذاری فسفات درروندنگهداری خواص گوشت به طور خلاصه به معرفی خصوصیات گوشت می پردازیم.خصوصیات زیر در گوشت بسیار موثر می باشد:

1.رنگ.

2.بافت(تری والاستیسیته)

3.طعم(بو،مزه)

تمام این خصوصیات باعث میشودکه گوشت مطبوع ذائقه باشد.عوامل مذکورفاکتورهای معروفی است که روی ذائقه اثر می گذارد.بعضی قابل کنترل می باشدوبعضی غیرقابل کنترل می باشد.درهر صورت تاثیر منفی این فاکتورها می تواندبااستفاده از فسفات ها به حداقل برسدکه در نهایت باعث افزایش طعم مطلوب در گوشت میشود.

 

*Application Phosphates in meat products:

Phosphate is one of the most important substances in our environment which are naturally absorbed in organisms as Phosphate ions. Phosphate is a natural vital compound that exists almost in very food. Pyrophosphates and Orthophosphate as food additives have several effects. Although the ese materials are buffer, they are separator of junk metal ions, antibacterial and considered as a nutrient supply. Phosphates are generally perfect retentive are used for different in food industries cluding ,  meat  produdcts , dairy products, fruit jello and ect application of phosphates in meat products.

فسفرها یکی از مهم ترین مواد محیط اطراف ما هستند که به طور طبیعی در اب وغذا موجود است.فسفرها درتمام ارگانیزم ها بصورت یون فسفات جذب می شوند .فسفات یک ترکیب طبیعی وحیاتی است که عملا در هر غذایی وجود دارد ووقتی که تمام یاقسمتی ازهیدروژن اسید فسفریک جایگزین فلزاتی مانند
(سدیم و......)میشود شکل میگیرد.ارتوفسفات ها وپیروفسفات هابه عنوان افزودنی اثرات مثبتی در فرآوری مواد غذایی دارد.این مواد اگرچه بافر هستند به عنوان جداکننده یون های فلزی ناخواسته ضدباکتری ومنبغ مغذی طبیعی می باشند.فسفات ها به طور کلی به عنوان نگه دارنده به بهترین شکل ومقدارکافی برای اهداف گوناگون درغذا استفاده میشود.

این محصول برای فراودهای دریایی همچون نگهداری ماهی ومیگو به صورت تازه،فیله های ماهی ،فراوری میگوو ماهی پخته شده،همچنین یک عامل جلوگیری کننده ازلزج شدن این فراورده ها می باشدو نیز مناسب برای بهبود بافت پنیرهای نرم وپنیرهای فراوری شده است.پلی فسفات سدیم با قابلیت حلالیت بالا،مناسب برای انواع محصولات دریایی به منظور :

  • افزایش ظرفیت نگهداری اب محصول.
  • کاهش افت پخت ،فریزکردن ومنجمدکردن فراورده.
  • بهبودبافت،رنگ،ظاهروهمچنین حفظ ارزش غذایی محصول.
  • جلوگیری از اکسیداسیون وتند شدن ونتیجه حفظ طعم طبیعی فراورده.
  • تنظیم کننده pH محصولات
  • استابلایزر
  • امولیسفایر
  • بافت دهنده استفاده می گردند.

مواد غذايي دريايي جزء موادي هستند كه معمولاً با حداقل فرايند مصرف مي‌گردند، فرايند انجماد روي بافت عضلاني ماهي اثر مي‌گذارد، بدين ترتيب كه در نتيجه خارج شدن خونابه هنگام خارج كردن از حالت منجمد، باعث سفت و خشك شدن بافت آن مي‌شود. بنابراين جلوگيري از تلفات رطوبت به منظور حفظ ويژگي‌هاي ماهي تازه، كاملاً مطلوب است. در حال حاضر ازافزودني‌ها به منظور اصلاح كيفيت آبدار بودن گوشت ماهي منجمد كمك گرفته مي‌شود.

آبزیان و پلی فسفات

کاربرد پلی فسفات در آبزیان
امروزه استفاده از پلي‌فسفات‌ها براي حفظ و بهبود كيفيت فيله و ديگر محصولات مشابه آن در بسياري از كشور‌ها معمول گرديده است.در ماهيان منجمد باعث كاهش مايع و تراوش درزمان ديفراست مي‌شود. ماهيان منجمد به طور طبيعي در هنگام انجمادزدايي مقداري مايع از بدنشان خارج مي‌شود. مقدار اين ترشحات ميان‌ بافتي كه در اصطلاح به Drip معروف است،به خصوص از سطح برش داده شده فيله يا برش‌هاي مختلف ديگر بسيار قابل توجه است. به خصوص در مورد فرآورده‌هايي كه عمليات اصلي انجماد و نگهداري آنها به صورت صحيح صورت نگرفته باشد، اين مقدار حتي در بعضي گونه‌ها، از جمله ماهيان پهن و به خصوص در بعضي فصول سال به حدي است كه ممكن است محصول را غيرقابل مصرف نمايد.پلي‌فسفات‌ها اين قابليت را دارند كه ظرفيت نگهداري آب را در ماهي، پس از انجماد بهبود بخشند. البته در اين حال باز هم مايع از سلول عضلاني خارج مي‌شود ولي درون بافت باقي مي‌ماند. اين عمليات نهايتاً از كاهش وزن محصول هم جلوگيري خواهد نمود. براي استفاده از پلي‌فسفات‌ها، معمولاً محلول تهيه و فيله‌هاي آماده در آن فرو برده مي‌شوند. استفاده از اين روش به طور معمول سبب افزايش وزن فيله‌ها حدود 10% وزن اوليه خواهد شد.  لازم به ذكر است كه افزودن آن نه تنهاهيچ‌گونه اثر نامطلوبي ندارد بلكه علاوه بر حفظ آب، تغييرات نامطلوب در رنگ و طعم بر اثر فشار در حين نگهداري را كاهش مي‌دهد. اشكال مختلف پلي‌فسفات‌ها مهم‌ترين افزودني‌هايي هستند كه تاكنون در مورد ماهي منجمد مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اين تركيبات قادر به كاهش خروج خونابه بوده و در نتيجه فرآورده‌هايي با حداكثر رطوبت به‌وجود مي‌آورند