رنگ گوشت بستگی به حضور و واکنش شیمیایی دو رنگدانه دارد. میوگلوبین و هموگلوبین که پروتئین های حامل آهن می باشند. میوگلوبین در سطح برش خورده گوشت به صورت رنگدانه قرمز شفاف است که قابلیت جذب اکسیژن را دارد و اکسی میوگلوبین نامیده می شود. وقتی در معرض هوا قرار می گیرد، اکسیده می گردد و یک رنگدانه قهوه ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می شود. استفاده از پلی فسفات ها برای حفظ pH از این فرآیند جلوگیری کند و به این ترتیب رنگ قرمز گوشت پایدار می ماند. در خصوص گوشت های فرآوری شده فسفات ها به پیشرفت فرآوری رنگ کمک می کنند.

 

:Effect of phosphate in color*    

Meat color depends on the chemical reaction between two pigments. Myoglobin and hemoglobin, the iron carrying  protein. Myoglobin is a transparent red pigment that has the ability to absorb oxygen and it is called oxy-myoglobin. When exposed to air, it is oxidized and converted to brown pigment called matt myoglobin. The use of polyphosphates for pH balance prevents this process and the red color of the meat will be unchanged. In case processed meat they contribute of the development of color