قابلیت فسفات ها در تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین تاثیر مهمی روی تردی گوشت دارد. فسفات ها با رنجیره بلند هیدرولیزشده بر Relaxation فیبرهای ماهیچه موثر است. فسفات ها در محصولات خردشده مانند سوسیس و کالباس اجازه می دهند چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که باعث افزایش تردی می شود.

 

 

 

 

 

 

 

:Phosphate effect on tenderness*    

Phosphates capabilities in decomposition of Actomysin to Myosin and Action have a major effect on meat tenderness. Pyrophosphates or phosphates with hydrolyzed long-chain have significant impact on relaxation of muscle fiber. Phosphates in product such as sausages and salami allow more fat and moisture to be absorbed resulting in increased  tendernes