نگهداری رطوبت بسیار مهم است در حالی که از دست دادن رطوبت می تواند هم از نظر اقتصادی زیان آور باشد و همچنین در طعم لذیذ گوشت های فرآوری شده تاثیر گذارباشد.

 تعیین ظرفیت نگهداری آب در گوشت و توانایی گوشت برای حفظ آب در طول مدت پروسه  تولیدی ازجمله برش، دما دادن، خرد کردن یا پرس کردن بسیار مهم است.